Geflügel-Saltimbocca

Saltimbocca ist wohl das am häufigsten genannte Gericht, wenn es um die Verwendung von Salbei geht. Dabei gilt in allen Kochbüchern mit italienischem Einschlag der unveränderbare Grundsatz, dass Saltimbocca aus Kalbfleisch zubereitet werden muss. Kann man dem noch etwas Neues abgewinnen? Na, versuchen wir es doch mal:

Saltimbocca heißt nichts anderes als „Spring in den Mund“ – daraus sollte doch die Freiheit der Variation abgeleitet werden können. Ich bereite Saltimbocca meist aus dünn aufgeschnittenem Geflügelfleisch zu. Mit etwas Geschick und einem scharfen Messer lässt sich das Gericht wunderbar aus Hähnchen- oder Putenbrust zubereiten.

Auf jedes Fleischscheibchen kommt eine Scheibe luftgetrock-
neter Schinken und darauf ein großes Salbeiblatt. Das ganze Arrangement, also Fleisch, Schinken und Salbei, wird mit einem Zahnstocher zusammen gehalten. Eine hübsche Variante sind Involtini, nach Art einer Miniroulade aufgerollte Fleisch-
scheibchen. Mit Pfeffer würzen. Salzzugabe erübrigt sich meist, denn der Schinken ist oft salzig genug.

Gebraten werden die Saltimbocca in Olivenöl und wenig Butter – zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Schinkenseite. Das geht ganz fix. Die gebratenen Teile bleiben auf einem vorgewärmten Teller warm. In die Pfanne kommt zum Ablöschen ein Schuss Marsala, dann wird noch ein wenig kalte Butter oder nach Wunsch auch etwas Sahne eingerührt und evtl. nachgewürzt. Das entstandene kleine Sößchen träufelt man über die Saltimbocca. Noch einfacher ist es, die gebratenen Saltimbocca nur mit ein wenig Zitronensaft zu servieren.

Saltimbocca sind meiner Auffassung nach ein ziemlich eigenständiges Gericht, d.h. sie kommen ohne Beilagen aus. Wichtig ist eine schöne mediterrane Vorspeise. Wer außer Weißbrot noch eine Gemüsebeilage zu den Saltimbocca reichen will, sollte über gedünstete Möhren oder über Spinat, mit Gorgonzola, Muskat und Knoblauch gewürzt, nachdenken.

Machen Sie, was Sie wollen:

Das ist eins dieser Rezepte, bei denen besonders deutlich wird, wie sinnlos die Angabe definierter Mengen sein kann. Ich habe keine Ahnung, wieviel Fleisch Sie essen. Ich weiß nicht, was es bei Ihnen sonst noch dazu gibt. Ich hoffe, dass Sie sehr dünn aufgeschnittenen Schinken gekauft haben, denn dann kommt man mit sehr wenig Gewicht aus. Die Zutatenliste ist demgemäß eher qualitativ bestimmt.

Sie brauchen: Fleisch entsprechend Ihrem Appetit und die dazu passende Menge an luftgetrocknetem Schinken, schöne große Salbeiblätter, Butter und Olivenöl zum Braten, etwas Marsala oder Weißwein oder Zitronensaft, nach Wunsch ein bisschen Sahne, Pfeffer aus der Mühle und Salz.

Nicht verhandelbar: die Fleischqualität

Saltimbocca aus Geflügelfleisch zu produzieren hat einige Vorteile. Die Schnitzelchen bleiben immer saftig und sind sehr zart. Das weiße Fleisch harmoniert ganz vorzüglich mit dem luftgetrockneten Schinken und den Salbeiblättern. Und nicht zuletzt: In Zeiten von BSE (so etwas gibt es immer noch) ist gutes Kalbfleisch rar und teuer.

Nun liest und hört man auch über die „Geflügelproduktion“ Horrormeldungen, die einem zuerst die Sprache und unmittelbar darauf den Appetit verschlagen. Also lautet die Devise, wie eigentlich überall: Augen auf beim Einkauf, bewusst auswählen, nachfragen und im Zweifel lieber etwas weniger Fleisch kaufen, dafür aber gute Qualität aus artgerechter Haltung.