Thymian: Kraut & Küche

Es gibt, wir haben es erfahren, von Thymian unendlich viele Arten und noch mehr Sorten. Viele davon haben Küchenwert – ein weites Feld also für Sammler und Gourmets. Ich selbst habe meine Experimente mit Thymian-Varianten längst noch nicht abgeschlossen; bisher mag ich am liebsten Zitronen-Thymian, der nicht nur aromatisch pikant ist, sondern auch deutlich frisch nach Zitrone schmeckt.

Es gibt also noch vielfältige Entdeckungs- und Erfahrungsmöglichkeiten. Vorerst jedoch tun wir so, als ob es mit Arten und Sorten keinerlei Bewenden hätte; wir reden einfach über Thymian. Der wird besonders häufig in Südfrankreich verwendet, oft gemeinsam mit Wein, Knoblauch, Lorbeerblättern und Petersilie. Suppen und Schmorgerichte, aber auch Pasteten und Terrinen sind klassische Verwendungsmöglichkeiten. Gerichte mit Wild, Kaninchen und Geflügel harmonieren vorzüglich mit dem kräftigen Aroma von Thymian.

Auch ohne Fleisch lässt sich der südfranzösische Geschmack nach Hause holen. Zu Sommergemüse wie Zucchini, Auberginen, Tomaten, Paprika und Zwiebeln passt Thymian wunderbar. Ratatouille ist nur ein Beispiel für eine Vielzahl von Variationsmöglichkeiten. Mit Gemüse nach Wunsch, einem guten Olivenöl und etwas Pecorino oder Parmesan lassen sich immer wieder neue Pastasaucen erfinden.

Auch ganz „normale“ Kartoffelgerichte können durch Thymian eine neue Geschmacksdimension erhalten. Versuchen Sie Kartoffelpuffer mit Thymian. (Wussten Sie, dass Kartoffelpuffer krachend knusprig werden, wenn man Haferflocken zu den geriebenen Knollen gibt?) Und denken Sie im Herbst unbedingt daran, ein sahniges Kartoffelgratin mit säuerlichen Äpfeln zuzubereiten, gewürzt mit rotem Chili und Thymian. Sie dürfen es auch Himmel und Erde nennen.

Unverzichtbar ist Thymian für das Bouquet garni. Das ist ein Kräuterstrauß, ohne den in Frankreichs Küchen gar nichts läuft. Mit Bouquet garni ist meistens ein zusammengebundenes Sträußchen aus einem Zweig Thymian, einigen Petersilienstängeln und einem Lorbeerblatt gemeint. Manchmal kommt auch noch Porreegrün, Bleichsellerie oder Orangenschale dazu. Es ist die französische Form des Suppengrüns und sollte am besten frisch verwendet werden. In Frankreich sind allerdings auch getrocknete Bouquet garnis im Handel. Wer Spaß an Basteleien hat, kann solche Kräuterbündel eigentätig herstellen und frisch oder getrocknet verschenken.

Sommeraroma für den Winter

Thymian lässt sich gut trocknen. Dazu erntet man das Kraut am besten am Mittag eines heißen, sonnigen Tages. Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen besonders hoch. Getrocknet werden die zusammengebundenen Sträußchen kopfüber aufgehängt an einem luftigen Platz im Schatten. Um die ätherischen Öle zu schonen, bewahrt man am besten die ganzen Zweige auf und rebelt die Blättchen bei Bedarf erst unmittelbar vor der Verwendung von den Stängeln.

Getrockneter Thymian ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der Kräuter der Provence, sondern ein durchaus sinnvoller Wintervorrat. Zum einen gibt es Gerichte, die zwingend Thymian verlangen, aber eigentlich nur im Winter richtig gut schmecken. Das mit Speck und Knoblauch in Rotwein geschmorte Rindfleisch, von dem weiter unten noch die Rede sein wird, ist ein klassisches Beispiel dafür.

Zum anderen erreicht Thymian, der im Winter unter dem Schnee hervorgeklaubt wird, niemals den intensiven Sommergeschmack. Das liegt daran, dass die Zusammensetzung des ätherischen Öles wetter- und klimaabhängig ist. Sonnenverwöhnter Thymian ist viel aromatischer und kraftvoller als sein winterliches Pendant. Hier lohnt sich das Trocknen. Natürlich sind auch die Thymian-Blüten nicht nur schön, sondern essbar und gesund. Wie wäre es also mit einem stilvollen Blütensalat am Thymian-Erntetag?

Getrockneter Thymian ist sehr geschmacksintensiv, also mit Bedacht verwenden und am besten eine ganze Weile mitkochen. Wer ganz viel Trocken-Thymian hat, bastelt vielleicht ein Kräuterkissen daraus. Das verscheucht den Husten und, wer weiß, vielleicht macht es sogar ein ganz kleines bisschen tapfer. Auch zum Räuchern eignet sich getrockneter Thymian gut. Lesen Sie weiter...