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Rezepte mit Thymian finden sich in den Küchen der meisten Mittelmeerländer.
Thymian ist das klassische Kraut für Schmorgerichte. Mit Thymian
in Wein geschmorte Gerichte haben in der französischen Küche
traditionell ihren festen Platz. So wie nahezu jede Region über ihren
eigenen Wein verfügt, hat jede auch ihre ganz besondere Art, einen
Braten zu würzen. Die Bezeichnung der Gerichte offenbart eine fast
schon verwirrende Zahl von manchmal blumigen Namen. Doch ob es sich um
„Bœuf bourguignon“ aus dem Burgund, „Daube de bœuf
a la provençal“ aus Südfrankreich oder gar um „Stuffato“
aus Korsika handelt – bei genauem Hinsehen stellt sich heraus, dass
es sich fast immer um Variationen ein und desselben Grundrezeptes handelt.
Letztlich sind sogar der berühmte französische Hahn in Rotwein,
der Coq au Vin, und sein Vetter aus dem Elsass, der Coq au Riesling, nichts
Anderes als die Übertragung dieses Grundrezepts auf eine andere Fleischsorte
bei konsequent regionaler Interpretation. Doch damit nicht genug.  Bei
näherem Hinsehen stellt sich das klassische Schmorgericht der Italiener,
Ossobuco, als eine weitere Variante des in Wein geschmorten, mit Thymian
gewürzten Gerichtes heraus. Hier sehr französisch mit Rotwein,
Möhren, Pilzen und Zwiebeln, dort italienisch-leicht mit Weißwein,
Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln.
Einmal mehr die Jahreszeiten
Für mich gehören die französischen Schmorgerichte mit
Rotwein in die kalte Jahreszeit, denn sie sind „schwer“ und
„warm“. Deshalb trockne ich im Sommer regelmäßig
genügend Thymian für den Winter. Nur dann gibt es bei mir Bœuf
en daube – geschmortes Rindfleisch auf französische Art.
 Ratatouille
hingegen ist ein klassisches Gemüsegericht für den Sommer. Weil
seine Ursprünge in Südfrankreich liegen, kann es Urlaubserinnerungen
wecken, doch auch Reisemuffeln vermag es großen Genuss zu verschaffen.
Da dieses Gericht aus mehreren Gemüsesorten besteht, gibt es zahllose
Kombinationsmöglichkeiten – und eigentlich keinen Grund, sich
sklavisch an Rezeptvorgaben zu halten. Zu Ratatouille schmeckt mir Zitronenthymian
am besten.
Knoblauch für die Seele
Versuchen Sie auch unbedingt Knoblauchsuppe. Nein, rümpfen  Sie
bitte nicht die Nase, denn die ist eines dieser archaisch guten Volksgerichte,
die problemlos die Zeiten überdauert haben, an die man sich erinnert
und auf die man immer wieder zurückgreifen kann, wenn der Körper
Stärkung und die Seele Trost braucht. Kurzum, sie ist eines der Gerichte,
die im Zeitalter der Mikrowellen-Convenience unbedingt bewahrt werden
sollten.
Nicht ohne Grund nennt man Knoblauchsuppe
in einigen mediterranen Gegenden „Lebensretter“. Die Rezepturen
variieren von Region zu Region. Es gibt ganz einfache, sehr reduzierte
Zubereitungen, die praktisch nur aus Wasser, Knoblauch, Kräutern
und Salz bestehen und deshalb oft auch „gekochtes Wasser“
heißen. Mit Brot und Olivenöl waren sie Grundnahrungsmittel
der Armen.
Wer zweifelt, führe sich Vergils „Hirtengedichte“ zu
Gemüte. Eine Suppe mit Knoblauch
und Thymian gilt dort als das Lebens- und Liebeselixier schlechthin. Der
Ort der Handlung: Arkadien. Ich empfehle allerdings eine reichhaltige
Variante der Knoblauchsuppe mit Ei und Chili.
Ganz einfach und ganz köstlich
 Selbst
getrocknete Tomaten und Tomatenessenz sind Luxus pur, genauer: Sommer-Luxus.
Nur im Spätsommer gibt es die reifen, duftenden, aromatischen Tomaten,
ohne die schnörkellose Zubereitungsformen wie diese undenkbar sind.
Im Ofen trennen sich sonnenreife Tomaten umstandslos in zwei Gerichte.
Die feine Küche nennt die entstehende, golden funkelnde, kostbare
Flüssigkeit Essenz. Aus den zurückbleibenden festen Tomatenbestandteilen,
sanft getrocknet und mit Thymian und einem guten Olivenöl aromatisiert,
können die besten getrockneten Tomaten werden, die Sie jemals gegessen
haben.
Apfel mit Thymian? Aber ja!
Calvadosäpfel, mit Thymian aromatisiert, sind eine sehr delikate
Beilage zu rosa gebratenem Fleisch. Besonders gut ergänzen sie Entenbrust
oder gebratene Geflügelleber.  Ein
passendes Ensemble könnte so aussehen: Rosa gebratene Entenbrust
mit Calvadosäpfeln und lauwarmen Linsen in einer Vinaigrette aus
Apfelessig und Walnussöl. Das ist entweder eine sehr edle, reichhaltige
Vorspeise oder sogar ein kleines, feines Hauptgericht.
Für die Calvadosäpfel braucht man feste, aromatische, säuerliche
Äpfel, beispielsweise Cox Orange. Diese werden geschält, in
gleichmäßige Spalten geschnitten, schnell in Butter angebraten
und mit Calvados abgelöscht. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer,
wenig Creme fraiche und sehr reichlich mit frischen abgezupften Blättchen
von Zitronenthymian. Das sollte alles fix gehen, denn die Äpfel dürfen
nicht ganz weich werden oder gar zerfallen.
Zwei, die sich mögen: Thymian und Fleisch
Auch zartes, gebratenes Fleisch kann man mit Thymianaroma versehen. Dazu
eignen sich sehr dünn geschnittene Fleischscheibchen, die in Sekunden
gebraten sind. In Italien findet man eine große Vielfalt dieser
Zubereitungsform. Die Fleischscheiben eignen sich als spartanisch bemessene
Fleischportion zu oder nach Pasta, aber auch als kleines Schmankerl zu
Gemüsegerichten. Hähnchenbrust, vor dem Braten in Thymian eingehüllt,
ist sehr delikat. Ganz besonders empfehlenswert finde ich zarte Lammkoteletts
mit Thymian. Wer es eilig hat, gibt einfach reichlich Thymianzweige beim
Braten mit in die Pfanne.
Auf dieselbe Art kann auch Fisch zubereitet werden. Hier eignen sich
vor allem zarte Filets, die schnell gar sind. Vorzügliche Ergebnisse
erzielt man, wenn die Filets mit gewürzten Tomatenwürfeln gefüllt
und aufgerollt gedünstet werden oder im Thymian-Dampf garen. Wer
ganze Fische mit Thymianaroma versehen möchte, gibt Thymianzweige
in den Fischbauch.
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