Thymian: Gerichte

 


Thymus vulgaris 'Orange Spice' Rezepte mit Thymian finden sich in den Küchen der meisten Mittelmeerländer. Thymian ist das klassische Kraut für Schmorgerichte. Mit Thymian in Wein geschmorte Gerichte haben in der französischen Küche traditionell ihren festen Platz. So wie nahezu jede Region über ihren eigenen Wein verfügt, hat jede auch ihre ganz besondere Art, einen Braten zu würzen. Die Bezeichnung der Gerichte offenbart eine fast schon verwirrende Zahl von manchmal blumigen Namen. Doch ob es sich um „Bœuf bourguignon“ aus dem Burgund, „Daube de bœuf a la provençal“ aus Südfrankreich oder gar um „Stuffato“ aus Korsika handelt – bei genauem Hinsehen stellt sich heraus, dass es sich fast immer um Variationen ein und desselben Grundrezeptes handelt.

Letztlich sind sogar der berühmte französische Hahn in Rotwein, der Coq au Vin, und sein Vetter aus dem Elsass, der Coq au Riesling, nichts Anderes als die Übertragung dieses Grundrezepts auf eine andere Fleischsorte bei konsequent regionaler Interpretation. Doch damit nicht genug. Zutaten für ein französisches SchmorgerichtBei näherem Hinsehen stellt sich das klassische Schmorgericht der Italiener, Ossobuco, als eine weitere Variante des in Wein geschmorten, mit Thymian gewürzten Gerichtes heraus. Hier sehr französisch mit Rotwein, Möhren, Pilzen und Zwiebeln, dort italienisch-leicht mit Weißwein, Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln.

Einmal mehr die Jahreszeiten

Für mich gehören die französischen Schmorgerichte mit Rotwein in die kalte Jahreszeit, denn sie sind „schwer“ und „warm“. Deshalb trockne ich im Sommer regelmäßig genügend Thymian für den Winter. Nur dann gibt es bei mir Bœuf en daube – geschmortes Rindfleisch auf französische Art.

Zutaten für RatatouilleRatatouille hingegen ist ein klassisches Gemüsegericht für den Sommer. Weil seine Ursprünge in Südfrankreich liegen, kann es Urlaubserinnerungen wecken, doch auch Reisemuffeln vermag es großen Genuss zu verschaffen. Da dieses Gericht aus mehreren Gemüsesorten besteht, gibt es zahllose Kombinationsmöglichkeiten – und eigentlich keinen Grund, sich sklavisch an Rezeptvorgaben zu halten. Zu Ratatouille schmeckt mir Zitronenthymian am besten.

Knoblauch für die Seele

Versuchen Sie auch unbedingt Knoblauchsuppe. Nein, rümpfen Zutaten für KnoblauchsuppeSie bitte nicht die Nase, denn die ist eines dieser archaisch guten Volksgerichte, die problemlos die Zeiten überdauert haben, an die man sich erinnert und auf die man immer wieder zurückgreifen kann, wenn der Körper Stärkung und die Seele Trost braucht. Kurzum, sie ist eines der Gerichte, die im Zeitalter der Mikrowellen-Convenience unbedingt bewahrt werden sollten.

Nicht ohne Grund nennt man Knoblauchsuppe in einigen mediterranen Gegenden „Lebensretter“. Die Rezepturen variieren von Region zu Region. Es gibt ganz einfache, sehr reduzierte Zubereitungen, die praktisch nur aus Wasser, Knoblauch, Kräutern und Salz bestehen und deshalb oft auch „gekochtes Wasser“ heißen. Mit Brot und Olivenöl waren sie Grundnahrungsmittel der Armen.

Wer zweifelt, führe sich Vergils „Hirtengedichte“ zu Gemüte. Eine Suppe mit Knoblauch und Thymian gilt dort als das Lebens- und Liebeselixier schlechthin. Der Ort der Handlung: Arkadien. Ich empfehle allerdings eine reichhaltige Variante der Knoblauchsuppe mit Ei und Chili.

Ganz einfach und ganz köstlich

ThymiantomatenSelbst getrocknete Tomaten und Tomatenessenz sind Luxus pur, genauer: Sommer-Luxus. Nur im Spätsommer gibt es die reifen, duftenden, aromatischen Tomaten, ohne die schnörkellose Zubereitungsformen wie diese undenkbar sind.

Im Ofen trennen sich sonnenreife Tomaten umstandslos in zwei Gerichte. Die feine Küche nennt die entstehende, golden funkelnde, kostbare Flüssigkeit Essenz. Aus den zurückbleibenden festen Tomatenbestandteilen, sanft getrocknet und mit Thymian und einem guten Olivenöl aromatisiert, können die besten getrockneten Tomaten werden, die Sie jemals gegessen haben.

Apfel mit Thymian? Aber ja!

Calvadosäpfel, mit Thymian aromatisiert, sind eine sehr delikate Beilage zu rosa gebratenem Fleisch. Besonders gut ergänzen sie Entenbrust oder gebratene Geflügelleber. Apfel und ThymianEin passendes Ensemble könnte so aussehen: Rosa gebratene Entenbrust mit Calvadosäpfeln und lauwarmen Linsen in einer Vinaigrette aus Apfelessig und Walnussöl. Das ist entweder eine sehr edle, reichhaltige Vorspeise oder sogar ein kleines, feines Hauptgericht.

Für die Calvadosäpfel braucht man feste, aromatische, säuerliche Äpfel, beispielsweise Cox Orange. Diese werden geschält, in gleichmäßige Spalten geschnitten, schnell in Butter angebraten und mit Calvados abgelöscht. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, wenig Creme fraiche und sehr reichlich mit frischen abgezupften Blättchen von Zitronenthymian. Das sollte alles fix gehen, denn die Äpfel dürfen nicht ganz weich werden oder gar zerfallen.

Zwei, die sich mögen: Thymian und Fleisch

Auch zartes, gebratenes Fleisch kann man mit Thymianaroma versehen. Dazu eignen sich sehr dünn geschnittene Fleischscheibchen, die in Sekunden gebraten sind. In Italien findet man eine große Vielfalt dieser Zubereitungsform. Die Fleischscheiben eignen sich als spartanisch bemessene Fleischportion zu oder nach Pasta, aber auch als kleines Schmankerl zu Gemüsegerichten. Hähnchenbrust, vor dem Braten in Thymian eingehüllt, ist sehr delikat. Ganz besonders empfehlenswert finde ich zarte Lammkoteletts mit Thymian. Wer es eilig hat, gibt einfach reichlich Thymianzweige beim Braten mit in die Pfanne.

Auf dieselbe Art kann auch Fisch zubereitet werden. Hier eignen sich vor allem zarte Filets, die schnell gar sind. Vorzügliche Ergebnisse erzielt man, wenn die Filets mit gewürzten Tomatenwürfeln gefüllt und aufgerollt gedünstet werden oder im Thymian-Dampf garen. Wer ganze Fische mit Thymianaroma versehen möchte, gibt Thymianzweige in den Fischbauch.

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