Salbei: Kraut & Küche

 


Aus der Mittelmeerküche ist Salbei nicht wegzudenken; bei uns geht man noch immer eher zögerlich damit um. Ich selbst besaß früher eine schon ziemlich alte, verholzte Salbeipflanze. Die Pflanze fand ich sehr schön, aber eigentlich habe ich die Blätter immer nur geerntet und getrocknet, um aus ihnen scheußlich bitteren Tee gegen Halsschmerzen zu kochen.

Inzwischen wachsen in meinem Garten mehr als zehn verschiedene Salbeipflanzen. Schließlich habe ich gelernt, wie vielfältig und vor allem wie genussvoll die Verwendungsmöglichkeiten für frischen Salbei mit seinem charakteristischen kühl-bitteren Geschmack sind!

Salbei-Vielfalt

Einige Blätter der robusten Pflanzen können auch im Winter geerntet werden. Das ist praktisch, denn das Kraut sollte für die Verwendung in der Küche frisch sein; getrocknet schmeckt es einfach nur bitter und irgendwie medizinisch.

„Man nehme“ – ruhig ein bisschen mehr

Was macht man mit so viel Salbei? Alles, von der Füllung für die Weihnachtsgans bis zu leichten mediterranen Sommergerichten. Nicht nur die traditionellen Kombinationen mit Kalbfleisch, mit Leber oder mit Aal sind empfehlenswert. Salbei passt ebenso gut zu Geflügel, Schwein oder Lamm. Es ergänzt Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen und sogar Gemüse.

Kombinieren lässt sich Salbei mit anderen intensiven mediterranen Kräutern, am besten mit Rosmarin, sowie mit Chili, Knoblauch und Zwiebeln. Kräuter und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings durch Salbei förmlich erschlagen.

Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte, deshalb ändert sich auch der Geschmack. Jeder sollte also seine bevorzugte Salbei-Sorte selbst herausfinden. Da gibt es erhebliche individuelle Abweichungen. Salvia officinalis 'Berggarten'Ich kenne Menschen, die den purpurblättrigen Salbei für die kulinarische Krönung halten, aber auch solche, die ihn schlicht für ungenießbar erklären. Salbei-Anfängern ist eine rundblättrige, graugrüne Sorte wie 'Berggarten' zu empfehlen.

Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen zarten Kräutern eine robuste Behandlung. Man kann ihn in Fett braten – das verbessert Bekömmlichkeit und Geschmack. Salbei lässt sich unzerkleinert lange Zeit mitgaren und sogar backen. Verwendet man Salbei auf diese Art, ist es kein Problem, geradezu verschwenderisch damit umzugehen. Die in Kochbüchern oft empfohlene Zurückhaltung nach dem Motto: „Man nehme zwei Blättchen für vier Personen“ empfiehlt sich bestenfalls, wenn man Salbei fein zerschnitten dem fast fertigen Gericht zusetzt. Lesen Sie weiter...

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