Knoblauch: Kraut & Küche

 


Wer erst mal auf den Knoblauch-Geschmack gekommen ist, will meist nicht mehr davon lassen. Knoblauch kann fast schon süchtig machen. Die Verwendungsmöglichkeiten von Knoblauch sind dabei nahezu unbegrenzt. Frische Kräuter und KnoblauchSparsam verwendet unterstreicht er die Aromen der Zutaten. Für manche Gerichte genügt also ein winziger Zusatz: Man schmeckt ihn nicht, aber wenn er fehlt, vermisst man etwas. Andere Gerichte, besonders solche, die aus dem Mittelmeergebiet oder Asien stammen, sind nachhaltig durch den Knoblauchgeschmack bestimmt, beispielsweise mein hoch geschätztes Griechisches Huhn, Knoblauchsuppe oder Paprika mit Knoblauch.

Knoblauch kommt roh oder gegart auf den Tisch. Roher Knoblauch hat eine prickelnde Schärfe und ist deutlich intensiver im Geschmack als gegarter. Ganz frisch geerntet, ist Knoblauch mild, zart und saftig; längere Lagerung lässt seine Schärfe hervortreten, und je stärker man die Zehen zerkleinert, desto intensiver wird der Knoblauchgeschmack.

Geschälte KnoblauchzehenRoher Knoblauch gehört an Salate, wobei die Art der Verwendung stark variiert: Mancher ist damit zufrieden, die Salatschüssel mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe auszureiben, andere geben reichlich zerkleinerten Knoblauch in die Salatsauce. Besonders im Mittelmeerraum stehen Würzsaucen mit rohem Knoblauch hoch im Kurs: Tzatziki, Aïoli und Rouille sind bekannte Beispiele dafür.

Gekocht verliert Knoblauch seine Schärfe, er wird mild, beinahe sanft und gewinnt ein wunderbar rundes, köstliches Aroma. Deshalb ist es oft nicht so einfach, von der verwendeten gebackener KnoblauchKnoblauchmenge auf die Intensität des Geschmacks zu schließen. Eine Suppe, in der 50 Knoblauchzehen mitgekocht wurden, ist milder als eine südfranzösische Fischsuppe, die nachträglich mit einem Löffel Rouille aromatisiert wird.

Besonders köstlich entfaltet sich das Knoblaucharoma, wenn Knoblauch im Ofen gebacken oder sanft frittiert wird. Kaum jemand wird in der Lage sein, eine ganze rohe Knoblauchknolle auf einmal zu verspeisen, doch in Alufolie gehüllt und im Ofen gebacken, bis sich der nussige Geschmack entfaltet, erweist sich eine ganze Knoblauchknolle pro Person eher als Untergrenze.

In Thailand verschwinden gebratene Fische förmlich unter einer Schicht knusprig und goldbraun frittierten Knoblauchs. Wer nicht weiß, dass die großzügig bemessene Beilage aus Knoblauch besteht, wird schwerlich erkennen, was dem leckeren Fisch das köstliche Aroma verleiht. Beim Anbraten in der Pfanne darf Knoblauch nicht zu hoch erhitzt werden, Die magischen Drei: Knoblauch, Chili und Ingwerdenn sonst verbrennt er und wird bitter. Am besten also bei schwacher Hitze nur goldgelb werden lassen und für Röstgemüse erst nach den Zwiebeln in die Pfanne geben.

Knoblauch passt wunderbar zu frischen Kräutern, vor allem zu Basilikum und den anderen aromatischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum. Ebenfalls sehr bewährt ist die Kombination mit Petersilie: Gremolata, Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl oder Steinpilze mit Knoblauch und Petersilie sind nur wenige Beispiele dafür. Ob das daran legt, dass man glaubte, mit der Petersilie dem nachhaltigen „Duft“ begegnen zu können?

In Frankreich werden feine Knoblauchscheibchen mit Thymian, Lorbeer und Petersilie angebraten. Geradezu unschlagbar ist die Kombination von Knoblauch mit Chili und Ingwer: Diese „magischen Drei“ geben vielen chinesischen oder sonstigen asiatischen Gerichten ihre unvergleichliche geschmackliche Basis. Lesen Sie weiter...

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