Bärlauch: Kraut & Küche

 


Obwohl der urtümliche Bärlauch einen intensiven Knoblauchgeruch verströmt, ist sein Geschmack viel zarter als der des verwandten Knoblauchs. Deshalb können sich auch Menschen mit den aromatischen, gesundheitsfördernden Blättern anfreunden, die dem Knoblauch nicht so viel abgewinnen können. Allium ursinumAls weiterer Vorteil mag für Knoblauch-Verächter gelten, dass der maßvolle Bärlauch-Genuss keine Geruchsspur hinterlässt.

Essbar ist bei dieser Pflanze alles: Die Blätter, die schönen weißen Blüten, die eine aparte Dekoration abgeben, die Samen, die man wie Minikapern einlegen kann, und selbstverständlich auch die Zwiebeln. Doch wer möchte sich schon die nächste Ernte versagen, indem er die Pflanze komplett verspeist. Zur Sicherung der nächsten Ernte sollte man der Pflanze ein Blättchen lassen, damit die Zwiebel beim Vergilben der Blätter ihre Nährstoffspeicher füllen kann. Vor der Blüte sind die würzigen Allium ursinumBlätter fein und zart, blühender Bärlauch ist deutlich geschmacksintensiver und die Blätter werden grober. Vielleicht findet man deshalb häufig den Rat, Bärlauch nur vor der Blüte zu essen?

Nur frischer Bärlauch bringt's in der Küche; getrocknet oder eingefroren verändern sich die schwefelhaltigen ätherischen Öle, das Kraut verliert an Aroma und aus ist es mit den Küchenfreuden. Die gepflückten Blätter welken schnell, deshalb sollte nicht allzu viel Zeit zwischen der Ernte und dem Verzehr vergehen. Wer Bärlauch ein bis zwei Tage aufheben will, sollte ihn in ein feuchtes Küchentuch einschlagen oder feucht in einen Folienbeutel packen und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren.

Und wie lässt sich Bärlauch konservieren? Am besten ist es, die Blätter ganz fein zu zerschneiden und in Olivenöl einzulegen, oder gleich gemeinsam mit dem Öl zu mixen. Das Bärlauch-Öl ist für viele Gerichte verwendbar und hält sich, luftdicht in kleinen, sauberen Gefäßen kühl und dunkel aufbewahrt, mehrere Monate.
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