Pfeffer

Wer dem gar nicht so freundlich gemeinten Rat folgt, hinzugehen, wo der Pfeffer wächst, landet in tropischen Gefilden – dort, wo immer mehr Reisende mit Fernweh ihren Urlaub verbringen. Die Heimat des Pfeffers liegt in Südindien, im heutigen Bundesstaat Kerala. Von dort verbreitete er sich nach ganz Südostasien. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Indien, Sri Lanka und Indonesien. Auch in Süd- und Mittelamerika wird Pfeffer angebaut.

Jahrhundertelang ließen sich mit dem Import von Pfeffer gute Geschäfte machen. Pfeffer war kostbar und galt zeitweilig als bedeutendstes Wirtschaftgut im Überseehandel. Nicht zuletzt der enormen Gewinne wegen, die in Europa mit Pfeffer erzielt wurden (bekanntlich hießen wohlhabende Händler „Pfeffersäcke“...), suchten die Handelsnationen Europas beständig nach neuen Seewegen.

Heute ist Pfeffer ist in jeder Küche ein alltägliches und unverzichtbares Würzmittel. Man sagt ihm nach, den Eigengeschmack der Speisen zu betonen, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen. Allerdings werden im Volksmund viele Gewürze als Pfeffer bezeichnet, die – botanisch gesehen – mit Pfeffer überhaupt nichts zu tun haben, z. B. Nelkenpfeffer, Szechuanpfeffer oder Cayennepfeffer. Was aber ist Pfeffer? Machen wir es uns an dieser Stelle einfach und sagen: Es gibt echten und unechten Pfeffer. Echter Pfeffer entstammt immer den an tropischen Kletterpflanzen wachsenden Pfefferbeeren, die in unreifem Zustand grün und mit zunehmendem Reifeprozess zuerst rot, dann schwärzlich werden.

Je nach Reifezustand und Bearbeitung der Pfefferbeeren entsteht aus den ursprünglich grünen Beeren der aromatische schwarze Pfeffer. Er entstammt unreifen, mit der Schale getrockneten Beeren. Aus reifen, geschälten Beeren wird weißer Pfeffer, der im Allgemeinen etwas weniger aromatisch, dafür aber schärfer ist. Die Verwendung der einen oder anderen Sorte ist Geschmackssache. Oft wird eine Mischung verwendet, und wen dunkle Punkte in einer hellen Saucen stören, wird vermutlich ausschließlich weißen Pfeffer verwenden.

Grüner Pfeffer, frisch, eingelegt in Essig oder Salzlake und auch gefriergetrocknet, kommt in seiner ursprünglichen Farbe auf den Tisch. Er passt u.a. zu Fleisch, wie Steaks, zu Saucen und Buttermischungen, aber auch zu frischen Erdbeeren. Sollte das frische Produkt nicht verfügbar sein, ist die gefriergetrocknete Variante vorzuziehen. Eingelegte Körner sollten gespült werden, danach kommen sie direkt oder zerdrückt in die Sauce. Den Erdbeeren würde ich allerdings die frischen Pfeffer-Beeren gönnen.

Scharf, aber kein Pfeffer

Demgegenüber handelt es sich beim ultrascharfen Cayennepfeffer nicht um Pfeffer, sondern um gemahlene Chilischoten – bitte vorsichtig dosieren. Auch der so genannte „rosa Pfeffer“, Beeren von einem tropischen Strauch, weist äußerlich und geschmacklich allenfalls Ähnlichkeit mit echtem Pfeffer auf. Deshalb wird er zutreffender als „Rosa Beeren“ angeboten. Sein leicht harziger Geschmack passt sehr gut zu Wild oder Steaks und harmoniert vortrefflich mit Wacholder und Piment. Die Beeren lassen sich leicht zerdrücken, brauchen also nicht unbedingt eine Pfeffermühle.

Wichtig: Niemals, wirklich niemals gemahlenen Pfeffer kaufen! Wenn echter Pfeffer seine ganze Würzkraft entfalten soll, darf er erst beim Gebrauch gemahlen werden; eine Pfeffermühle gehört daher unbedingt zur Grundausstattung der Küche. Sie kann mit schwarzem Pfeffer oder einer Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer gefüllt werden. Noch besser: Zweite Pfeffermühle anschaffen.