Aceto balsamico

 


Wo Aceto drauf steht, ist nicht immer Balsamessig drin... Vor zwanzig Jahren hätten wohl nur ganz hart gesottene Feinschmecker gewusst, worum es sich bei Aceto balsamico handelt. Inzwischen ist dieser italienische Balsamessig längst zum Kultprodukt avanciert, und wie man so hört, kann kaum jemand „überhaupt noch ohne ihn“. Leider wimmelt es von mehr oder minder schlechten Imitationen.

Was ist Aceto balsamico (sprich: Adschetto) überhaupt? Im Gegensatz zu anderen Essigen basiert Aceto balsamico auf Most – und nicht auf Wein. Die dafür notwendigen Trebbiano-Trauben wachsen hauptsächlich an den Hängen rund um Modena. So kommt denn auch der echte, kostbare Balsamessig – tradizionale oder naturale – aus Modena oder aus der Emilia Romana. Dunkelbraun und dickflüssig: Aceto balsamicoDie Bezeichnung Aceto balsamico tradizionale di Modena ist gesetzlich geschützt, also verlässlich.

Kostbar wird der Aceto vor allem durch jahre- oder sogar jahrzehntelange Lagerung in immer kleineren Holzfässern. Dabei verdunstet ein Teil der Flüssigkeit, und das unterschiedliche Holz der Fässer (Eiche, Kastanie, Kirschbaum, Esche, Maulbeerbaum und Wacholder) teilt dem immer dickflüssigeren Essig sein Aroma mit.

Enorme Preisspanne

Die Kleinen sind die Feinen...Kenner preisen die einzigartige komplexe Harmonie zwischen Süße und Säure, Samtigkeit und balsamischer Würze der dunkelbraunen, dickflüssigen Essenz. Für 100 ml des Originals können deshalb schon mal locker 100 Euro oder mehr fällig werden. So ein kostbarer Tropfen ist natürlich für den gewöhnlichen Salat zwischendurch viel zu schade. Er aromatisiert, tropfenweise verwendet, Edelfisch, gebratenes Fleisch und Carpaccio, ja sogar Eis oder frische Erdbeeren. Gleichermaßen wird er auch als Aperitif und als Digestiv gepriesen – wiederum nur tropfenweise vom Löffelchen, versteht sich.

Soweit der Ausflug in die Welt der Schönen und Reichen, denn selbstverständlich will ich hier um Himmels willen nicht die Anschaffung eines winzigen Fläschchens Essig für mehr als 100 Euro empfehlen. Allenfalls möchte ich mich zu der Anregung versteigen, sich selbst bei schmalem Geldbeutel ein einziges Mal im Leben dieses wunderbare Geschmackserlebnis zu leisten. Doch zum Trost: Auch unter den preiswerten, industriell hergestellten Aceti gibt es ordentliche Produkte, die beim täglichen Gebrauch ihren Zweck erfüllen.

Bei den in Stahltanks gelagerten Imitaten dominieren im Wesentlichen zwei Richtungen, eine eher karamellig-süßliche und eine mehr säuerlich-strenge. Die Vorlieben sind hier wie überall geschmacksabhängig.Balsamessig aus Deutschland

Tradition spricht für Italien

Im Allgemeinen würde ich beim Kauf ein italienisches einem deutschen Produkt vorziehen, dafür spricht ganz einfach die Tradition, z. B. von der renommierten Firma Giusti aus Modena. Dort finden sich auch sehr teure Edelvarianten. Inzwischen gibt es aber auch einige kleine deutsche Firmen, deren Balsamessig den Qualitätsvergleich mit italienischen Traditions-Produkten nicht scheuen muss.

Wer einen passablen und preiswerten Essig für den täglichen Bedarf sucht, wird im (Groß-)Handel nach einigem Ausprobieren das richtige Produkt finden. Ein solcher Aceto ist in Kombination mit einem kalt gepressten Olivenöl für die normalen Verwendungszwecke, also den schnellen Salat, Tomaten mit Mozzarella oder Paprika mit Knoblauch und Öl völlig ausreichend. Feinschmeckern wird nicht entgehen, dass er mit dem subtilen Geschmack des Originals nicht so sehr viel gemeinsam hat, aber das macht in diesem Fall wohl nichts. Tipp: Auch manche Versandhändler der gehobenen Art und feine Küchenausstatter bieten ausgezeichneten Aceto balsamico an.

Zeichensprache

Die Qualität von Aceto balsamico wird entscheidend durch seine Lagerzeit bestimmt. Nun ist es aber in Italien leider verboten, mit der Lagerzeit zu werben, wahrscheinlich wurde hier einfach zu viel geflunkert. Manche Firmen umgehen dieses Verbot, indem sie scheinbar völlig unmotiviert Sternchen oder auch Zahlen als Wasserzeichen auf das Etikett drucken. Zeitgenossen mit viel Vertrauen in das Gute im handelnden Menschen können sich daran orientieren.

Das AdelsprädikatDie im Consorzio Balsamico Modena zusammengeschlossenen, nach traditionellen Verfahren arbeitenden Firmen kennzeichnen Balsamici, die 10 Jahre und älter sind, als banda rossa (mit einem roten Band). Balsamessige, die mindestens 40 Jahre lagern durften, tragen die Kennzeichnung D.O.C. Schöne Grüße aus dem Adelsstand im Land des Aceto balsamico – und guten Appetit!

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