Im Sommer und Frühherbst herrscht Überfluss. Im Garten oder
vom Markt sind Kräuter in großen Mengen verfügbar, und
wohl dem, der sie in der Küche reichlich nutzt. Irgendwann aber wird
das Angebot an heimischen Kräutern aus Freilandanbau schmaler, und
bald darauf geht es völlig zur Neige.
Auch wenn frische Kräuter durch nichts zu ersetzen sind –
für schlechte Zeiten gibt es eine Alternative zur Mangelwirtschaft.
Ich nenne die Produkte „Salzkräuter“ oder auch Kräuterkonzentrate,
obwohl ich weiß, dass Konzentrate eigentlich anders definiert werden.
Konzentriert ist aber in jedem Fall das Volumen, denn für ein Gläschen
des fertigen Produktes wird eine beachtliche Menge frischer Kräuter
benötigt.
Was ist Salzkraut?
 Im
Grunde geht es um einen Rückgriff auf traditionelle Konservierungs-
techniken, und zwar mit Hilfe von Salz,
hier und da ergänzt um Olivenöl. Olivenöl füge ich
hinzu, wenn es sich um Kräuter mit wenig Eigenfeuchtigkeit handelt,
z. B. Salbei,
Rosmarin,
Thymian
oder Berg-Bohnenkraut.
Und so geht es:
Frische Kräuter grob zerkleinern und mit der Küchenmaschine
zu einer Art Kräuterbrei weiterverarbeiten. Salz und – wenn
gewünscht – Olivenöl hinzugeben. Bei zarten Kräutern
können auch die Stängel verwendet werden, aber es ist ratsam,
sie zuvor mit einem scharfen  Küchenmesser
in Stücke von höchsten ein bis zwei cm zu schneiden.
Auf diese Art lassen sich einzelne Kräuter verarbeiten, aber auch
vorzügliche Kräutermischungen herstellen. Selbstverständlich
können auch Knoblauch
und Chili
hinzugefügt werden – es kommt nur auf den späteren Verwendungszweck
an. Ich selbst habe mir einen beachtlichen Wintervorrat angelegt.
Nur mit Salz habe ich dabei konserviert:
Estragon, Liebstöckel, Kerbel und Bärwurz:
Auf diese Art sind diese Kräuter variabel einsetzbar, für Suppen,
Saucen, Fischgerichte, Salate oder Eintöpfe.
Salz und Olivenöl machen die folgenden Kräuterkonzentrate
haltbar:
Salbei, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Basilikum.
(Bärlauch
hat schon einige Monate früher die Verwandlung in ein Bärlauch-Öl
vollzogen.) Hinzu kommt bei mir eine Kräutermischung aus Salbei,
Rosmarin und Thymian zusammen mit Knoblauch, Chili, Salz und Öl,
die ich im Winter für das Griechische
Huhn verwende.
 Wie
ist das Mischungsverhältnis von Salz und Kräutern? Da kann ich
nur Annäherungswerte nennen. 25 Gramm Meersalz sollten für 100
Gramm trockene Kräuter ausreichen. Wer Öl verwendet, kommt mit
deutlich weniger Salz aus.
Wegen der intensiven Würzwirkung dieser Kräuter und aus Gründen
der besseren Haltbarkeit ist es ratsam, die fertigen Produkte in möglichst
kleine Gläser abzufüllen. Bei den ölhaltigen Salzkräutern
sorgt eine Ölschicht für luftdichten Abschluss und verhindert
so Oxidation. Die Kräuter, die nur mit Salz verarbeitet wurden, erhalten
eine dünne Abdeckung aus grobem Meersalz. Kühl und dunkel lagern.
Kräuter, mit Salz und Öl konserviert, sind erstaunlich gut
haltbar und behalten ihre grüne Farbe. Sie lassen sich in der Küche
vielfältig verwenden – überall dort, wo es in Kräutermangelzeiten
um den ersehnten Geschmack von Frische und Sommer geht. So wird ein Basilikum-
oder Rosmarinrisotto zum Schnellgericht,
Kräutersuppen und –saucen
sind jederzeit verfügbar. Wenn bei Salaten eine Kräuterzugabe
gewünscht wird, stehen verschiedene Variationsmöglichkeiten
in Gläsern bereit. Weiter Salzzugabe erübrigt sich meistens.
Bequemer geht’s wirklich nicht.
Nun könnte gefragt werden: Warum werden die vorgestellten Kräuterprodukte
nicht einfach als Pesto bezeichnet? Nun, dafür gibt
es einen einfachen Grund: Klassische Pesto-Rezepturen
verlangen die Beigabe von Kernen oder Nüssen, oft auch von Parmesan.
Solche Mischungen möchte ich aber nicht längere Zeit aufbewahren.
Dann lieber ein Kräuterkonzentrat (zum Beispiel das klassische Basilikum)
unmittelbar vor dem Verbrauch mit frisch gerösteten und gemahlenen
Pinienkernen versetzen und Parmesan über das fertige Gericht reiben.
Übrigens: Auch getrocknete Kräuter lassen
sich, mit Salz vermischt, ganz vorzüglich zum Nachwürzen bei
Tisch verwenden. |
