Salzkräuter

 


Drei Basilikumsorten mit Olivenöl und Meersalz Im Sommer und Frühherbst herrscht Überfluss. Im Garten oder vom Markt sind Kräuter in großen Mengen verfügbar, und wohl dem, der sie in der Küche reichlich nutzt. Irgendwann aber wird das Angebot an heimischen Kräutern aus Freilandanbau schmaler, und bald darauf geht es völlig zur Neige.

Auch wenn frische Kräuter durch nichts zu ersetzen sind – für schlechte Zeiten gibt es eine Alternative zur Mangelwirtschaft. Ich nenne die Produkte „Salzkräuter“ oder auch Kräuterkonzentrate, obwohl ich weiß, dass Konzentrate eigentlich anders definiert werden. Konzentriert ist aber in jedem Fall das Volumen, denn für ein Gläschen des fertigen Produktes wird eine beachtliche Menge frischer Kräuter benötigt.

Was ist Salzkraut?

Salzkraut mit ÖlIm Grunde geht es um einen Rückgriff auf traditionelle Konservierungs-
techniken, und zwar mit Hilfe von Salz, hier und da ergänzt um Olivenöl. Olivenöl füge ich hinzu, wenn es sich um Kräuter mit wenig Eigenfeuchtigkeit handelt, z. B. Salbei, Rosmarin, Thymian oder Berg-Bohnenkraut.

Und so geht es:

Frische Kräuter grob zerkleinern und mit der Küchenmaschine zu einer Art Kräuterbrei weiterverarbeiten. Salz und – wenn gewünscht – Olivenöl hinzugeben. Bei zarten Kräutern können auch die Stängel verwendet werden, aber es ist ratsam, sie zuvor mit einem scharfen Salzkraut aus EstragonKüchenmesser in Stücke von höchsten ein bis zwei cm zu schneiden.

Auf diese Art lassen sich einzelne Kräuter verarbeiten, aber auch vorzügliche Kräutermischungen herstellen. Selbstverständlich können auch Knoblauch und Chili hinzugefügt werden – es kommt nur auf den späteren Verwendungszweck an. Ich selbst habe mir einen beachtlichen Wintervorrat angelegt.

Nur mit Salz habe ich dabei konserviert:

Estragon, Liebstöckel, Kerbel und Bärwurz: Auf diese Art sind diese Kräuter variabel einsetzbar, für Suppen, Saucen, Fischgerichte, Salate oder Eintöpfe.

Salz und Olivenöl machen die folgenden Kräuterkonzentrate haltbar:

Salbei, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Basilikum. (Bärlauch hat schon einige Monate früher die Verwandlung in ein Bärlauch-Öl vollzogen.) Hinzu kommt bei mir eine Kräutermischung aus Salbei, Rosmarin und Thymian zusammen mit Knoblauch, Chili, Salz und Öl, die ich im Winter für das Griechische Huhn verwende.

Salzkraut aus mediterranen KräuternWie ist das Mischungsverhältnis von Salz und Kräutern? Da kann ich nur Annäherungswerte nennen. 25 Gramm Meersalz sollten für 100 Gramm trockene Kräuter ausreichen. Wer Öl verwendet, kommt mit deutlich weniger Salz aus.

Wegen der intensiven Würzwirkung dieser Kräuter und aus Gründen der besseren Haltbarkeit ist es ratsam, die fertigen Produkte in möglichst kleine Gläser abzufüllen. Bei den ölhaltigen Salzkräutern sorgt eine Ölschicht für luftdichten Abschluss und verhindert so Oxidation. Die Kräuter, die nur mit Salz verarbeitet wurden, erhalten eine dünne Abdeckung aus grobem Meersalz. Kühl und dunkel lagern.

Kräuter, mit Salz und Öl konserviert, sind erstaunlich gut haltbar und behalten ihre grüne Farbe. Sie lassen sich in der Küche vielfältig verwenden – überall dort, wo es in Kräutermangelzeiten um den ersehnten Geschmack von Frische und Sommer geht. So wird ein Basilikum- oder Rosmarinrisotto zum Schnellgericht, Kräutersuppen und –saucen sind jederzeit verfügbar. Wenn bei Salaten eine Kräuterzugabe gewünscht wird, stehen verschiedene Variationsmöglichkeiten in Gläsern bereit. Weiter Salzzugabe erübrigt sich meistens. Bequemer geht’s wirklich nicht.

Nun könnte gefragt werden: Warum werden die vorgestellten Kräuterprodukte nicht einfach als Pesto bezeichnet? Nun, dafür gibt es einen einfachen Grund: Klassische Pesto-Rezepturen verlangen die Beigabe von Kernen oder Nüssen, oft auch von Parmesan. Solche Mischungen möchte ich aber nicht längere Zeit aufbewahren. Dann lieber ein Kräuterkonzentrat (zum Beispiel das klassische Basilikum) unmittelbar vor dem Verbrauch mit frisch gerösteten und gemahlenen Pinienkernen versetzen und Parmesan über das fertige Gericht reiben.

Übrigens: Auch getrocknete Kräuter lassen sich, mit Salz vermischt, ganz vorzüglich zum Nachwürzen bei Tisch verwenden.

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