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Bei dieser wunderbaren traditionellen Würzmischung auf Gemüsebasis
sollten die Mengen großzügig bemessen werden. Überdies
ist etwas Kraftaufwand erforderlich, doch ansonsten ist die Zubereitung
denkbar einfach und das Ergebnis überzeugend.
Das wird benötigt:
- Sellerie (Knolle und Laub)
- Petersilie (Wurzel und Laub)
- Möhren
- Lauchstangen
- Paprikaschoten, am besten rote
- Knoblauch,
Chili
und Ingwer
- Zwiebeln
- Liebstöckel („Maggikraut“) und andere frische Kräuter
wie Thymian,
Oregano, Rosmarin,
Salbei,
Bergbohnenkraut, Zitronenmelisse
- Lorbeer, Piment, Pfeffer
- Salz
(Ich verwende Meersalz.)
Auf geht’s:
In sinnvollen Proportionen (die richten sich nach erwünschter Geschmacksnote,
der Jahreszeit und persönlicher Vorliebe) werden alle Bestandteile
der Mischung durch den Fleischwolf gedreht oder in der Küchenmaschine
zerkleinert. Dabei kann man bei Kräutern und Gewürzen sehr großzügig
sein.
 Die
entstandene Gemüsemischung wird mit Salz gut vermischt. Alte Rezepturen
empfehlen ein Verhältnis von etwa 4 zu 1, also 20% Salz. Ich habe
es auch mit deutlich weniger Salz probiert – geht sehr gut.
Gut eine Stunde stehen lassen und die Mischung immer mal umrühren.
Angestrebt wird eine homogene Mischung ohne oxidierende Luftblasen. Hat
sich alles gut vermischt und das Salz aufgelöst, wird die Gemüse-Salz-Mischung
in saubere Schraubgläser gefüllt. Dabei etwa einen Zentimeter
Platz bis zum Rand lassen.
Wer Salz eher sparsam verwendet hat, sollte zusätzlich eine dünne
Salzschicht auf die Oberfläche streuen. Die Gläser fest verschließen.
Kühle Lagerung verlängert die Haltbarkeit, dunkle Lagerung bewahrt
die Farbe.
Einmal mehr: Jahreszeitprinzip
 Der
beste Zeitpunkt für die Herstellung dieser Würzmischung ist
der Sommer oder der frühe Herbst, wenn alle Zutaten reichlich, frisch
und vor allem nicht aus Treibhäusern, sondern vom heimischen Feld
auf dem Markt zu haben sind und die eigenen Kräuter ohnehin zurückgeschnitten
werden sollten. Empfehlenswert ist, sich zu diesem Zeitpunkt einen Jahresvorrat
der Würzmischung anzulegen.
Diese Gemüse-Würzmischung ist ausgesprochen vielseitig einsetzbar.
Man verwendet sie überall beim Kochen oder Dünsten, wo ansonsten
bisher die käuflichen Produkte zum Einsatz kamen oder die Verwendung
von Brühe sinnvoll erscheint, also für Suppen, beim Schmoren,
zum Dünsten von Gemüse usw. Zusätzliches Salzen erübrigt
sich dabei.
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