Messer

Gute Messer, die zu den wichtigsten Geräten in der Küche gehören, verdienen eigentlich eine ausführliche Würdigung, ja, sie können sogar zu philosophischen Überlegungen führen, wenn man an die hohe Kunst der japanischen Messer-Manufaktur denkt. Ich belasse es jedoch bei einigen praktischen Hinweisen:

Als Grundausstattung sollten in jeder Küche mindestens vier verschiedene Messer vorhanden sein:

• Ein kleines Messer (z.B. zum Schälen von Kartoffeln oder Obst),
• ein mittelgroßes Küchenmesser als eine Art Allzweckmesser,
• ein großes Küchenmesser (z.B. zum Schneiden von Schinken, Fleisch oder Kohlköpfen) und
• ein Brotmesser mit gezackter Schneide.

Wer häufig etwas größere Fleisch- oder Geflügelgerichte bereiten möchte, sollte sich ein Filetiermesser mit flexibler Klinge zulegen. Die Anschaffung eines praktischen chinesischen Gemüsemessers ist in jedem Fall eine Überlegung wert; hat man sich einmal daran gewöhnt, ist es ausgesprochen vielseitig verwendbar.

Scharfe Sache: Kohlenstoffstahl

Minderwertige Messer sind aus gestanztem Stahlblech; ihr Nutzwert ist ebenso gering wie ihre Lebensdauer. Gute Messer hingegen werden aus geschmiedetem und gehärtetem Stahl gefertigt. Sie sind aufwändig in der Herstellung und demzufolge teuer, aber im Alltagsbetrieb und auf lange Sicht sind sie die sinnvollere Anschaffung.

Rostfreier Edelstahl ist bei den vielen Küchengeräten schön und praktisch. Für Messer gilt das nicht unbedingt, denn Klingen aus rostanfälligem Kohlenstoffstahl sind schärfer als Edelstahlklingen. Wem Schärfe wichtig ist, der muss mit seinen wertvollen Messern pfleglich umgehen. Also sofort nach Gebrauch von Hand reinigen und abtrocknen – so kann man an Kohlenstoffstahl-Klingen ein Leben lang Freude haben.

Den Adelsstand unter den Küchenmessern behaupten die Klingen aus Damaszener-Stahl. Die sind aus mehreren Schichten harter Kohlenstoffstähle und Eisen gefertigt, die miteinander verbunden werden und nach dem Anschliff das charakteristische gekräuselte Schillern der Oberfläche bewirken. Solche Messer sind extrem scharf, bedürfen sorgfältiger Pflege – und können ein kleines Vermögen kosten. Früher waren sie ein Privileg japanischer Schmiedekunst, inzwischen beherrschen aber auch europäische Messerschmieden die Technologie.

Was Produkte aus der Weltraumtechnologie betrifft, so reicht mir die Teflonpfanne; ein Messer aus Keramik hingegen, teuer und nicht immer bruchfest, erscheint mir für den Normalhaushalt entbehrlich.

Pflegeversicherung

Manche Hersteller, insbesondere aus der traditionsreichen Solinger Messer-Manufaktur, übernehmen für ihre edlen Produkte sogar eine Art Pflegeversicherung. Das heißt: Wenn ein Messer aus der betreffenden Schmiede nach Jahren des Gebrauchs nicht mehr mit eigenen Mitteln zu schärfen ist, übernehmen die Solinger Profis den neuen Schliff. Tipp: Fragen Sie beim Kauf eines teuren Messers nach diesem Service!

Die meisten „richtigen” Messer lassen sich mit einem Wetzstahl oder einem feinkörnigen Schleifstein schärfen. Viele Messer, vor allem die wunderbaren Kunstwerke aus Fernost, benötigen allerdings eine besondere Schleiftechnik (nasser, feinkörniger Schleifstein, richtiger Schleifwinkel), etwas Pflege und dürfen nicht in die Spülmaschine. Entsprechende Hinweise sind diesen Messern beigefügt. Spitzenköche ziehen ihre Messer vor jedem Gebrauch ab.

Weil ich oft gefragt werde, wann ein Messer hinreichend scharf sei, beschreibe ich an dieser Stelle gern meinen kleinen Schärfetest für den Alltag: Die Schneide des frisch geschliffenen Messers wird über eine frische Tomate gezogen, vorsichtig und ganz ohne Druck, nur mit dem Eigengewicht des Messers. Wenn es die Tomatenhaut einritzt, ist das Messer scharf genug. Wer demgegenüber die hohe Schule der japanischen Kunst des Schärfens zum Maßstab nimmt, dürfte an seinem eigenen Anspruch scheitern: ein auf einer Wasseroberfläche schwimmendes Haar mit einem beherzten Schnitt teilen.

Die feinen Kleinen

Billigprodukte (vor allem in Sortimentsform) halte ich für verzichtbar. Lieber nach und nach den Bestand an guten Messern vergrößern. Dabei sagt der Bekanntheitsgrad einer Messermarke nicht unbedingt etwas über die Qualität aus. Wer einmal Gelegenheit hat, in den Ausstellungsräumen Solinger Messerschmieden Produkte zu prüfen und zu vergleichen, wird dafür schnell die Bestätigung finden. Lassen Sie sich nicht von den „großen Namen“ blenden, denn edle Messer entstammen oft kleinen, eher unauffälligen Traditionsunternehmen.

Nebenbei bemerkt: Gute Messer sollen sich zwar vor allem durch hohen Gebrauchswert auszeichnen, sind aber auch eine Augenweide in jeder Küche – vor allem dann, wenn sie schonend und funktional an Magnethaltern befestigt sind.