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„Mit Selbstgekochtem kann man sich ein Stück Wahrheit
einverleiben, und das will in unseren Tagen etwas heißen. Häusliches
Kochen ist die Reaktion gegen Entfremdung von der Natur, aber auch Suchen
nach kulinarischen Wurzeln.“ Vincent
KLINK (Meisterkoch)
 Schon
lange ist unser Essen ins Gerede gekommen. Zu Recht. Der Fleischerzeugung
schlägt tiefe Skepsis entgegen, Obst steht unter Herbizidverdacht,
und wachsender Argwohn begleitet die Zauberkunststücke der Nahrungsmittelchemie.
Eine gigantische Industriemaschinerie ist damit beschäftigt, Tüten
und Päckchen und Dosen und Folien mit solchen Nahrungsmitteln zu
füllen, deren Zusammensetzung und vor allem deren Wirkung im menschlichen
Körper niemand mehr nachvollziehen kann. Schlimmer noch: Dass die
Bindung an bestimmte Produkte durch legale Suchtstoffe gefestigt werden
kann, ist inzwischen kein Geheimnis mehr.
Dabei ist es noch längst nicht aussichtslos, jenseits der Fast Food-
und Convenience-Unkultur gut zu essen. Gut essen? Das bedeutet nach meiner
Überzeugung, dem Körper möglichst solche Stoffe zuzuführen,
mit denen er sich gattungsgeschichtlich langsam angefreundet hat. Für
eine solche Freundschaft aber ist die Geschichte der Nahrungsmittelchemie
viel zur kurz.
Ist das zu schaffen? Gibt es eine Chance, gegen den Strom zu schwimmen,
sich der aufdringlichen Verfügbarkeit der Ernährungsindustrie
zu verweigern? Ich meine, ja. Das aber gelingt nicht voraussetzungslos.
Erster Schritt: Emanzipieren. Selber kochen. So oft wie möglich.
 Ein hehres Prinzip,
wendet der Skeptiker ein, hoch genug jedenfalls, um es mühelos zu
unterqueren. Keine Zeit? Zeit ist unpersönlich, genau genommen hat
sie jeder. Es kommt nur auf die Einstellung an: Wer Kochen als lästigen
Aufwand zur Behebung von Hungergefühl versteht, wird die Zeit in
der Küche möglicherweise als Zeitverschwendung betrachten. Glücklicher
dran sind jene, die schon der phantasievollen und kreativen Zubereitung
von Speisen eine Menge Genuss abgewinnen können – und nicht
im Traum auf den Gedanken kommen, ihre wertvolle Zeit vertan zu haben.
Warum also nicht einfach mal die satte Zufriedenheit erleben, die ein
gelungenes selbst gekochtes Essen schenken kann? Die Schwierigkeiten allerdings,
so ist oft zu hören, beginnen bei der praktischen Umsetzung. Hier
stehen Entscheidungen an, wie eigentlich überall. Beim Einkaufen,
beim Auswählen. Und erst die Tücken der Zubereitung!
Einige einfache Grundsätze, pragmatisch angewendet, können
helfen, einen Weg der Vernunft zu gehen, gut zu kochen und besser zu essen:
Tradition ist ein wertvolles Gut
 Gutes
Essen ist vor allem Ergebnis kultureller Entwicklungen. Stets haben sich
Menschen darum bemüht, aus den Grundstoffen, die ihnen zur Verfügung
standen, sättigendes Essen in kreativer Weise immer genussvoller
zu bereiten. Was sich über Jahrtausende an Zutaten und Zubereitungsformen
entwickelt hat, ist kostbares Wissen, das es zu bewahren gilt. Es wäre
jedoch eine falsche Interpretation von Kochtradition, wenn dahinter ein
Verständnis von Unveränderbarkeit stehen würde. Alle guten
Gerichte sind das Ergebnis von Weiterentwicklung. Heute, da für uns
nahezu alle Kräuter und Gewürze der Welt zugänglich sind,
ergeben sich für Weiterentwicklungen und Neuinterpretationen vielfältige
Chancen. (zurück)
Wissenschaftliche Erkenntnisse nutzen
Erweisen wir den Naturwissenschaften die Referenz, die sie verdienen,
sogar der Nahrungsmittelchemie. Immerhin haben sie unser Wissen um die
Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln erheblich erweitert. Das wiederum eröffnet
uns zahlreiche  Möglichkeiten,
auf bestimmte Bestandteile von Speisen bewusst zu verzichten und andere
zu ersetzen.
Verzichten möchte ich beispielsweise auf alle Light-Produkte, möglichst
auf gehärtete Fette, aber auch weitgehend auf industrielle Hilfsmittel
wie Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatoren, Bindemittel,
Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Produkte wie Ketchup und Fertigmayonnaise
sowie Vergleichbares sind ohne Genussverzicht entbehrlich. Vieles lässt
sich problemlos ohne Geschmackseinbuße ersetzen. Zum Beispiel „gekörnte
Brühe“ durch selbstgemachte Gemüse-Würzmischung
oder industrieller Saucenbinder durch simple Kartoffelstärke. (zurück)
Region und Jahreszeit beachten
Empfehlenswert scheint mir eine Rückbesinnung auf die Jahreszeitlichkeit,
und zwar nicht aus nostalgischer Stimmung, sondern als Gebot der Vernunft.
Wer kauft, was die Region zu bestimmten Zeiten bereithält, hat gute
Chancen, frische Produkte preiswert zu erwerben.  Überdies
sind diese oft wertvoller und schmackhafter als Interkontinental-Importe,
deren Weg auch noch ein ökologisches Dilemma verdeutlicht: Entweder
müssen diese künstlich haltbar gemacht werden oder sie erfordern
den Transport auf dem Luftweg. Um nicht falsch verstanden zu werden: Dies
ist kein Aufruf zum Boykott von Bananen aus Guatemala, Rindfleisch aus
Argentinien oder Wein aus Australien, sondern nur eine Anregung, denjenigen
Produkten etwas mehr Aufmerksamkeit zu widmen, die zu bestimmten Zeiten
gewissermaßen in der Nachbarschaft zu Hause sind. Die Rückbesinnung
auf den Wert regionaler Produkte hat nichts mit dumpfer Provinzialität
zu tun. Im Gegenteil, sie ist für mich ein wichtiger Aspekt zeitgemäßen
Kochens. Auf Olivenöl möchte deshalb nicht verzichten müssen.
(zurück)
Frisch geht vor
Wer sich schon einmal über längere Zeit ausschließlich
mit „Fast Food“ und industriell hergestellten Nahrungsmitteln
ernährt hat, wird es wissen: Irgendwann signalisiert der Körper
ein Defizit. Das angenehme Gefühl,
richtig satt und zufrieden zu sein, will sich einfach nicht mehr einstellen.
Hier sollte man den Signalen seines Körpers vertrauen und zur Eigentätigkeit
schreiten. Ein selbst produziertes Essen aus frischen Zutaten mit einem
angemessenen Rohkostanteil ist vom Nährstoffgehalt nicht zu übertreffen.
Zugegeben, es ist viel einfacher, sich mit Produkten in Dosen oder Fertiggerichten
zu bevorraten. Nur: Wer das tut, verzichtet nicht nur auf wichtige Nährstoffe,
sondern auch auf Genuss.
Doch hier wie überall gilt, dass das kein Dogma sein muss. So haben
beispielsweise geschälte Tomaten in Dosen in meiner Küche kein
Aufenthaltsverbot. Wer auf eine gewisse Vorratswirtschaft nicht verzichten
kann oder will, sollte Tiefkühlprodukten den Vorrang vor Dosenware
geben. (zurück)
Bewusst auswählen
Das Angebot ist riesig, also stehen täglich Entscheidungen an. Meine
Devise: Lebensmittel so naturbelassen wie möglich einkaufen und verwenden.
Das kann heißen: Kartoffeln statt Tütenpüree, Vollkornbrot
mit Natursauerteig statt aufgeblasener Brötchen aus Fertigbackmischung,
kaltgepresste Öle statt raffinierter Produkte, reine Gewürze
statt dubioser Würzmischungen. Doch hier wie überall in der
Küche ist Dogmatismus fehl am Platz: Ein frisches Baguette beispielsweise
oder ein türkisches Pitabrot muss man sich nicht versagen. (zurück)
Abwechslung ist Trumpf
Bei der Auswahl der Nahrungsmittel sollte Vielfalt herrschen, denn Nährstoffe
sind nun mal nicht gleichmäßig verteilt. Wer sich abwechslungsreich
ernährt, beugt nicht nur Langeweile, sondern auch Mangelerscheinungen
vor. Frisches Obst und Gemüse sollten jeden Tag auf den Tisch, Vollkornbrot
auch. Abwechslung kann auch heißen, auf tägliche Fleischmahlzeiten
zu verzichten und sich öfter mal bewusst für ein fleischloses
Gericht zu entscheiden. (zurück)
Internationalität entwickeln
Heute haben wir die Möglichkeit, im Zeitraffertempo zu erleben,
was sich früher nur langsam und als Ergebnis vielfältiger Ursachen
abspielte: die Übernahme von Kocherfahrungen anderer Länder
und anderer Völker. Ich halte besonders im Sommer die puren einfachen
Gerichte der Mittelmeerküche für nachahmenswert. Auch asiatische
Zubereitungsweisen haben ihren Reiz und gesundheitlichen Wert.
 Zugegeben,
die Internationalisierung der Küche hat auch Rückschläge
zu verkraften. Ich denke dabei an die Ketten von standardisierten Hamburgerbrätereien,
Hühnertotalverwertern und Pizzabäckereien mit dem speziellen
Angebot „All you can eat“ – Stopfen bis zum Würgereiz.
Unterm Strich jedoch hat sich das Spektrum der wirklichen Genussmöglichkeiten
erheblich erweitert.
Vorsorglich möchte ich allerdings darauf hinweisen, dass Geschmack
erheblich variieren kann. So dürfte ein Harzer Käse für
die meisten Asiaten ein fast unüberwindliches Hindernis darstellen,
während ein Harzer Mensch an der chinesischen Interpretation des
Hot Dog vermutlich wenig Gefallen finden wird. Halten wir daher fest,
dass Internationalität etwas Wunderbares ist, selbst wenn nicht allen
überall alles schmeckt. (zurück)
In Qualität investieren
Nachhaltig plädiere ich für Sorgfalt, wenn es um die Qualität
der verwendeten Produkte geht. Wer gut kochen will, benötigt nun
einmal gute Zutaten. Die sind häufig ziemlich teuer, vor allem bei
Fleisch. Doch nicht allein hier: Auch Eier vom Bauernhof oder Gemüse
und Obst vom regionalen Biobauern sind leider oft ein kostspieliges Vergnügen,
das sich nicht jeder jeden Tag leisten kann. Was also tun? Zunächst:
Sorgsam aussuchen, Verzicht statt Ramsch. (Die Einwohner Kretas sind selten
krank und leben lange, ohne wohlhabend zu sein. Viel Geld zu haben ist
offenbar nicht alles...). Sodann: Phantasievoll kann man auch mit Zutaten
kochen, die als einwandfreie Produkte noch bezahlbar sind, zum Beispiel
Kartoffel- oder Pasta-Gerichte. Es muss ja nicht immer Kaviar sein...
(zurück)
 Lustvoll
vernünftig essen
In gewisser Weise ist unser Organismus traditionsgebunden. Unbeirrbar
folgt er uralten Reflexen: Steht viel Nahrung zur Verfügung, so wird
gegessen. Was aber die Körperchemie automatisch vollzieht, muss in
Zeiten des Überflusses durch den Kopf korrigiert werden. Nicht alles,
was uns gerade so verlockend vor Augen steht, tut uns gut. Wie genussvoll
können „einfache“ Gerichte wie Quark mit den ersten frischen
Frühlingskräutern oder eine selbst produzierte Kartoffelsuppe
sein. Üppige Festtagsgerichte können immer noch jenen Tagen
vorbehalten bleiben, denen sie ihren Namen verdanken. (zurück)
Vorsicht beim Nachkochen!
Ein letzter guter Ratschlag bezieht sich auf eine gewisse unerlässliche
Skepsis beim Kochen nach Rezepten. Was dort oft als kinderleichter Prozess
oder sicheres Resultat beschrieben wird, hält einer praktischen Prüfung
nicht immer stand. Beispiele: Es ist eben nicht ganz einfach, mal eben
nebenher frische Pasta mit der eigenen Nudelmaschine zu produzieren, auch
wenn manche Kochanleitungen diesen Eindruck zu vermitteln suchen. Es wird
einem Anfänger vermutlich nicht auf Anhieb gelingen, das Steak in
der gewünschten Art zu braten, Linsen bis zur bevorzugten Konsistenz
zu garen oder auch nur ein saftiges Rührei zu bereiten. Noch schwerer
ist es, den Zufall aus der Küche zu verbannen und ein Gericht mehrfach
in gleicher Güte herzustellen. Naturprodukte entziehen sich glücklicherweise
der Standardisierung. Also bitte nicht entmutigen lassen, wenn mal etwas
daneben geht; früher oder später bewahrheitet sich auch in der
Küche die alte Weisheit, dass Übung zur Meisterschaft führt.
(zurück)
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Was hier steht, ist ein entschiedenes Plädoyer dafür, sich
unbefangen der Reichhaltigkeit des Angebotes und dem Spaß am Kochen
und am Essen zuzuwenden. Ich habe mit der Zeit gelernt, dass das Einfache
zumeist das Gute ist, und inzwischen schätze ich pure und klare Gerichte,
die vorwiegend durch ihre guten Zutaten überzeugen, am meisten. Weil
das aber noch nicht gerade weiterführend bei der Entwicklung der
eigenen Kochkompetenzen ist, füge ich als weitere Ermutigung eine
Erkenntnis von provozierender Schlichtheit hinzu, die den Charakter meiner
Texte maßgeblich beeinflusst hat. Die Profi- und Fernsehköche
dieser Welt mögen mir verzeihen, aber sie lautet: "Es gibt nur
wenige wirklich gute Rezepte."
Nein, das bedeutet natürlich nicht, dass es nur eine begrenzte Zahl
vortrefflicher Gerichte gäbe. Davon dürften unzählige existieren.
Geht es allerdings um deren Grundlagen, so sind nach meiner Überzeugung
die weitaus meisten Gerichte auf vergleichsweise wenige Grundrezepturen
zurück zu führen: Alles andere ist kreative Abwandlung.
Somit sollte es nicht verwundern, dass ich von endlos aufgereihten Rezepten,
die immer wieder neue vermeintlich originelle Varianten altbewährter
Zubereitungsweisen referieren, nicht viel halte. Es erscheint mir weitaus
hilfreicher, einige Tipps zusammen zu stellen, die man immer mal wieder
und in unterschiedlichen Abwandlungen verwenden kann. Die konkrete Rezeptgestaltung
ist dabei Sache des kreativen Kochs.
Gewiss, hier und da sind konkrete Mengen- oder Gewichtsangaben unvermeidlich;
aber „Salzen“ erfordert nicht den Hinweis auf die berühmte
Messerspitze, Essig verlangt nicht zwingend den Esslöffel, Cayennepfeffer
keine Angaben in Mikrogramm. Das heißt also: Wer die aufgeführten
Anregungen nachkochen möchte, findet reichlich Hinweise. Wem die
nicht ausreichen, der möge ergänzend ein gutes Grundlagenkochbuch
zu Rate ziehen.
Doch genug der Vorrede. Geben wir der Phantasie Raum und begeben uns
– bildhaft gesprochen – mit einem Tastendruck in die Küche.
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