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Basilikum passt nicht nur gut zu Knoblauch und Zwiebeln, sondern auch
hervorragend zu Tomaten. Insalata Caprese – Tomaten mit
Mozzarella, Basilikum und einem guten Olivenöl – ist für
viele der Sommersalat schlechthin. Auch Gemüsegerichte wie Ratatouille,
Tomatensaucen für Pasta oder Tomatensuppe,
verschwenderisch mit frischem Basilikum aromatisiert, sorgen für
ein erhebendes Sommerfeeling. Nicht zu vergessen die bekannte Pizza Margherita.
Eine der besten und köstlichsten Verwendungsmöglichkeiten für
 Basilikum
ist Pesto. Hier vermischt sich das
Aroma des Krautes mit Knoblauch,
Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Auch im Bauch einer gegrillten
Forelle, als Füllung in Fleischröllchen oder zu Hühnersuppe
sorgt es für Abwechslung. Und zum Nachtisch ist Basilikum-Eis keine
schlechte Idee. Schon mal probiert?
Basilikum wird oft zu kalten Speisen gegessen oder dem bereits fertigen
Gericht unmittelbar vor dem Verzehr zugefügt, denn beim Erhitzen
wird das feine Aroma des Krautes leicht zerstört.
Verschiedene Basilikum-Sorten – unterschiedlicher Geschmack
 Es
liegt an der variierende Zusammensetzung der ätherischen Öle,
dass unterschiedliche Basilikum-Arten und Sorten verschiedene Aromen zeigen.
Außerdem sorgen Klima, Bodenbeschaffenheit und Wasserangebot dafür,
dass der Geschmack immer mal etwas anders ausfällt.
Das so genannte „süße“ Basilikum aus dem Mittelmeerraum
zeichnet sich durch seinen ganz eigenständigen charakteristischen
Duft und Geschmack aus. Feine Nasen erschnuppern einen Hauch von Gewürznelken
und schmecken pfeffrige Schärfe. Für mediterrane Gerichte ist
es unabdingbar.
Eine besonders große Rolle spielt Basilikum in der immer beliebter
werdenden Thai-Küche. Hier unterscheidet man zwischen drei Sorten,
denen jeweils sehr spezifische Anwendungsbereiche reserviert sind. Das
wohl bekannteste Thai-Basilikum (bai horapa) mit violetten Stängeln
und grünen Blättern duftet nach Anis
und zeigt im Geschmack deutliche Anklänge an Lakritze. Für grüne
und rote Thaicurries ist dieses "süße" Thai-Basilikum
unverzichtbar. Mit intensivem Zitrusduft wartet das thailändische
Zitronen-Basilikum (bai manglak) auf. Fisch und Suppen ergänzt
es vortrefflich. Bai kaprau schließlich, das heilige Basilikum
Thailands mit dem scharfen, leicht brennenden Geschmack, ist so robust,
dass es selbst Frittieren schadlos übersteht. Verwendet wird es in
scharfen, pfannengerührten Gerichten.
Ostafrikanisches Strauch-Basilikum lässt sich wie sein Verwandter
vom Mittelmeer verwenden, obwohl sein Geschmack etwas strenger und kampferartiger
ist. Hitze verträgt es wesentlich besser. Gerade dadurch empfiehlt
es sich für manche Zubereitungen wie Involtini, für die das
hitzeempfindliche Mittelmeer-Basilikum zu zart wäre.
Vom Umgang mit Basilikum
 Wenn
irgend möglich, sollte Basilikum ganz frisch geerntet und trocken
verwendet werden; Waschen beeinträchtigt das Aroma. Beim Anbau auf
der Terrasse oder dem Balkon ist beides kein Problem. Für die meisten
Gerichte ist es besser und Aroma schonender, Basilikum nur grob zu zupfen
oder gar die ganzen Blätter zu verwenden. Die so behandelten Kräuterblättchen
geben ihren Geschmack erst beim Draufbeißen preis, ganz fein zerriebene,
zum Beispiel Basilikum für Pesto,
duften dagegen bereits intensiv aus der Schüssel. Sollte es doch
einmal nötig sein, Basilikum fein zu zerschneiden, legt man am besten
mehrere Blätter übereinander, rollt sie fest zusammen und schneidet
die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen.
Besonders zart sind Basilikum-Blätter, die vor der Blüte geerntet
werden. Die Blätter  älterer,
blühender Pflanzen, sind deutlich robuster, bei manchen Sorten und
bei ungünstigen klimatischen Verhältnissen werden sie mitunter
sogar etwas ledrig. Vermeiden lässt sich die Blüte weitgehend,
wenn die Zweige konsequent geerntet werden, sobald sich die ersten Blütenansätze
zeigen. Lässt man der Pflanze dabei einige Blätter, treibt sie
wieder aus und man kann später noch einmal ernten.
Allerdings sind die Blüten mancher Sorten – besonders beim
afrikanischen Strauch-Basilikum – so attraktiv, dass man sich durchaus
die eine oder andere blühende Pflanze gönnen sollte. Übrigens
sind auch die abgezupften Blüten essbar. Ich finde sie sogar ganz
besonders aromatisch.
 So
schmeckt der Sommer im Winter...
Aromatisches frisches Basilikum ist das Sommerkraut schlechthin, doch
steht die manchmal überreichliche Ernte an, wird mancher über
eine Konservierung nachdenken. Von getrocknetem Basilikum ist abzuraten,
es hat kaum noch Aroma und eignet sich, vor allem nach längerer Lagerung,
eher für Heuliebhaber.
Wer den Sommergeschmack konservieren will, kann es mit Einfrieren versuchen,
am besten in Eiswürfelbehältern, mit Öl oder mit Butter
vermengt. So konserviert, bewahrt Basilikum sein Aroma am besten und ist
bei Bedarf gleich fertig portioniert. Bei den Salzkräutern
habe ich diese Methode beschrieben.
Mit einer Ölschicht bedeckt und in kleinen Gläsern im Kühlschrank
aufbewahrt, ist Basilikum zumindest eine begrenzte Zeit haltbar. Größere
Mengen sollten jedoch besser eingefroren werden. Besonders gut eignet
sich das so haltbar gemachte Basilikum für Risotto,
aber auch für Pesto, Saucen und
Salate.
Eine Alternative ist das Konservieren mit Olivenöl. Dazu kann man,
wie in Italien üblich, ganze Zweige mit ein wenig Salz und ausreichend
Olivenöl in Tongefäße schichten und kühl aufbewahren.
Die Zweige verändern zwar ihre Farbe, sind aber vielseitig einsetzbar.
Bei diesem Prozess wird aus dem Olivenöl ein aromatisches Basilikum-Öl,
das für viele Gerichte verwendet werden kann. Lesen
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