Basilikum: Kraut & Küche

 

Basilikum-Partner Basilikum passt nicht nur gut zu Knoblauch und Zwiebeln, sondern auch hervorragend zu Tomaten. Insalata Caprese – Tomaten mit Mozzarella, Basilikum und einem guten Olivenöl – ist für viele der Sommersalat schlechthin. Auch Gemüsegerichte wie Ratatouille, Tomatensaucen für Pasta oder Tomatensuppe, verschwenderisch mit frischem Basilikum aromatisiert, sorgen für ein erhebendes Sommerfeeling. Nicht zu vergessen die bekannte Pizza Margherita.

Eine der besten und köstlichsten Verwendungsmöglichkeiten für Pasta mit Basilikum-PestoBasilikum ist Pesto. Hier vermischt sich das Aroma des Krautes mit Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Auch im Bauch einer gegrillten Forelle, als Füllung in Fleischröllchen oder zu Hühnersuppe sorgt es für Abwechslung. Und zum Nachtisch ist Basilikum-Eis keine schlechte Idee. Schon mal probiert?

Basilikum wird oft zu kalten Speisen gegessen oder dem bereits fertigen Gericht unmittelbar vor dem Verzehr zugefügt, denn beim Erhitzen wird das feine Aroma des Krautes leicht zerstört.

Verschiedene Basilikum-Sorten – unterschiedlicher Geschmack

Wer kennt die Sorten, nennt die Namen...Es liegt an der variierende Zusammensetzung der ätherischen Öle, dass unterschiedliche Basilikum-Arten und Sorten verschiedene Aromen zeigen. Außerdem sorgen Klima, Bodenbeschaffenheit und Wasserangebot dafür, dass der Geschmack immer mal etwas anders ausfällt.

Das so genannte „süße“ Basilikum aus dem Mittelmeerraum zeichnet sich durch seinen ganz eigenständigen charakteristischen Duft und Geschmack aus. Feine Nasen erschnuppern einen Hauch von Gewürznelken und schmecken pfeffrige Schärfe. Für mediterrane Gerichte ist es unabdingbar.

Eine besonders große Rolle spielt Basilikum in der immer beliebter werdenden Thai-Küche. Hier unterscheidet man zwischen drei Sorten, denen jeweils sehr spezifische Anwendungsbereiche reserviert sind. Das wohl bekannteste Thai-Basilikum (bai horapa) mit violetten Stängeln und grünen Blättern duftet nach AnisThai-Basilikum: bai horapa und zeigt im Geschmack deutliche Anklänge an Lakritze. Für grüne und rote Thaicurries ist dieses "süße" Thai-Basilikum unverzichtbar. Mit intensivem Zitrusduft wartet das thailändische Zitronen-Basilikum (bai manglak) auf. Fisch und Suppen ergänzt es vortrefflich. Bai kaprau schließlich, das heilige Basilikum Thailands mit dem scharfen, leicht brennenden Geschmack, ist so robust, dass es selbst Frittieren schadlos übersteht. Verwendet wird es in scharfen, pfannengerührten Gerichten.

Ostafrikanisches Strauch-Basilikum lässt sich wie sein Verwandter vom Mittelmeer verwenden, obwohl sein Geschmack etwas strenger und kampferartiger ist. Hitze verträgt es wesentlich besser. Gerade dadurch empfiehlt es sich für manche Zubereitungen wie Involtini, für die das hitzeempfindliche Mittelmeer-Basilikum zu zart wäre.

Vom Umgang mit Basilikum

Wenn irgend möglich, sollte Basilikum ganz frisch geerntet und trocken verwendet werden; Waschen beeinträchtigt das Aroma. Beim Anbau auf der Terrasse oder dem Balkon ist beides kein Problem. Für die meisten Gerichte ist es besser und Aroma schonender, Basilikum nur grob zu zupfen oder gar die ganzen Blätter zu verwenden. Die so behandelten Kräuterblättchen geben ihren Geschmack erst beim Draufbeißen preis, ganz fein zerriebene, zum Beispiel Basilikum für Pesto, duften dagegen bereits intensiv aus der Schüssel. Sollte es doch einmal nötig sein, Basilikum fein zu zerschneiden, legt man am besten mehrere Blätter übereinander, rollt sie fest zusammen und schneidet die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen.

Besonders zart sind Basilikum-Blätter, die vor der Blüte geerntet werden. Die Blätter Afrikanisches Strauch-Basilikum: Blüteälterer, blühender Pflanzen, sind deutlich robuster, bei manchen Sorten und bei ungünstigen klimatischen Verhältnissen werden sie mitunter sogar etwas ledrig. Vermeiden lässt sich die Blüte weitgehend, wenn die Zweige konsequent geerntet werden, sobald sich die ersten Blütenansätze zeigen. Lässt man der Pflanze dabei einige Blätter, treibt sie wieder aus und man kann später noch einmal ernten.

Allerdings sind die Blüten mancher Sorten – besonders beim afrikanischen Strauch-Basilikum – so attraktiv, dass man sich durchaus die eine oder andere blühende Pflanze gönnen sollte. Übrigens sind auch die abgezupften Blüten essbar. Ich finde sie sogar ganz besonders aromatisch.

Basilikum-ErnteSo schmeckt der Sommer im Winter...

Aromatisches frisches Basilikum ist das Sommerkraut schlechthin, doch steht die manchmal überreichliche Ernte an, wird mancher über eine Konservierung nachdenken. Von getrocknetem Basilikum ist abzuraten, es hat kaum noch Aroma und eignet sich, vor allem nach längerer Lagerung, eher für Heuliebhaber.

Wer den Sommergeschmack konservieren will, kann es mit Einfrieren versuchen, am besten in Eiswürfelbehältern, mit Öl oder mit Butter vermengt. So konserviert, bewahrt Basilikum sein Aroma am besten und ist bei Bedarf gleich fertig portioniert. Bei den Salzkräutern habe ich diese Methode beschrieben.Basilikum lässt sich mit Salz und Olivenöl konservieren.

Mit einer Ölschicht bedeckt und in kleinen Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt, ist Basilikum zumindest eine begrenzte Zeit haltbar. Größere Mengen sollten jedoch besser eingefroren werden. Besonders gut eignet sich das so haltbar gemachte Basilikum für Risotto, aber auch für Pesto, Saucen und Salate.

Eine Alternative ist das Konservieren mit Olivenöl. Dazu kann man, wie in Italien üblich, ganze Zweige mit ein wenig Salz und ausreichend Olivenöl in Tongefäße schichten und kühl aufbewahren. Die Zweige verändern zwar ihre Farbe, sind aber vielseitig einsetzbar. Bei diesem Prozess wird aus dem Olivenöl ein aromatisches Basilikum-Öl, das für viele Gerichte verwendet werden kann. Lesen Sie weiter...

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