Lammkotelett mit Minze-Joghurt

Seit einigen Jahren haben Schafe in Deutschlands Küchen Einzug gehalten. Genauer gesagt: Lammfleisch wird immer beliebter. Vor allem der Urlaub in Mittelmeerländern hat viele auf den Lamm-Geschmack gebracht. Und weil zahlreiche Türken und Nordafrikaner in Deutschland leben, ist mit der gestiegenen Nachfrage nach Lammfleisch auch zunehmend das entsprechende Angebot vorhanden.

Das ist erfreulich, denn Lammgerichte zählen zu den schmackhaftesten Fleischgerichten – vorausgesetzt, es handelt sich bei dem, was unter „Lamm“ angeboten wird, tatsächlich um das Fleisch junger Tiere aus artgerechter Haltung. Faustregel: Das Tier sollte möglichst zwischen dem dritten und sechsten Lebensmonat den Gang zum Metzger angetreten haben. Doch selbst wenn das junge Schaf erst unmittelbar vor seinem ersten Geburtstag dahinscheidet, darf es noch als Lamm bezeichnet werden.

Leider muss man oft ein bisschen suchen, bis sich der vertrauenswürdige Lieferant für gutes Lammfleisch gefunden hat. Bei mir ist das ein türkischer Metzger aus der Region. Die Vorgeschichte eines wunderbaren Essens: Zufällig zerlegte er vor unseren Augen ein frisches Lamm und fragte, von welcher Seite der Kotelettstrang angeschnitten werden solle. Wir wählten die Filetseite und baten um dicke Koteletts. Sollten sich dabei zwei Rippen an einem Stück befinden, kann man einen Knochen vor dem Braten entfernen. So erhält man ein perfektes „Stielkotelett“.

Meist haben Lammkoteletts noch die Fettschicht, die den Rücken bedeckt. Ob die vor oder erst nach dem Braten entfernt wird, ist Ansichtssache. Saftiger bleibt das Fleisch mit dem Fett. Das sollte dann natürlich vor dem Essen entfernt werden.

Die Lammkoteletts habe ich etwa eine Stunde in einer Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl und Minze ruhen lassen. Rosmarin eignet sich übrigens auch sehr gut. Danach geht alles ganz schnell und einfach: Die marinierten Koteletts in wenig Olivenöl von beiden Seiten braten – fertig. Na ja, einige Dinge gibt es beim Braten schon zu beachten:

Ein dickes Kotelett braucht insgesamt etwa drei Minuten Bratzeit auf jeder Seite. Bis sich die Bratroutine eingestellt hat, ist es durchaus hilfreich, einen Kurzzeitwecker zur Hilfe zu nehmen (auf sechs Minuten einstellen). Die Hitze sollte so gewählt werden, dass das Fleisch weder verbrennt noch dünstet. Das verlangt ein bisschen Aufmerksamkeit und Kenntnis des eigenen Herdes. Es hat sich bewährt, das Fleisch zuerst auf jeder Seite bei etwas größerer Hitze anzubraten und danach die Hitze deutlich zu reduzieren. Die letzte Bratphase ist praktisch nur noch ein Nachgaren bei geringer Temperatur.

Das Fleisch beim Wenden oder Herausnehmen bitte nicht mit einer Gabel anstechen, weil dann der schöne Fleischsaft herausläuft. Ein Pfannenwender eignet sich hier weit besser. Gebratenes Fleisch gewinnt sehr an Qualität, wenn man es nur knapp rosa brät, aus der Pfanne nimmt, auf einen vorgewärmten Teller legt, alles schön mit Alufolie abdeckt und das Fleisch dann ein paar Minuten in Ruhe lässt. Diese Ruhezeit macht das Fleisch zarter und saftiger. Stellt man den Teller mit den gebratenen Koteletts in einen leicht vorgewärmten Ofen (nicht zu heiß, 50-70 Grad genügen), bleibt es schön warm und der Saft verteilt sich. Die Lammkoteletts sollten außen braun und innen noch rosa und sehr saftig sein. Erst bei Tisch salzen.

Stilecht passt zu Lammkotelett ein frisch zubereiteter

Minze-Joghurt

Dazu sollte ein stichfester, fettreicher Joghurt verwendet werden. Den gibt es in griechischen und türkischen Lebensmittelläden. Einfach einige Teelöffel des Joghurts in ein hohes Gefäß geben, ein wenig Minze (das könnte beispielsweise Dionysos-Minze sein), Knoblauch nach Geschmack, Salz und Pfeffer und nach Wunsch ein bisschen Zitronensaft dazu. Mit dem Mixstab kurz durcharbeiten.

Tipp: Durch das Mixen wird der vorher feste Joghurt dünnflüssig. Deshalb die Zutaten mit nur wenig Joghurt mixen und später mehr festen Joghurt mit dem Löffel unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Wunsch sorgen einige Tropfen Olivenöl für zusätzliches Aroma.

In der Mittelmeerküche finden sich zahlreiche Anregungen für passende Beilagen. Gebratene Zucchinischeiben (siehe Foto) oder Mittelmeerkartoffeln sind nur zwei von zahlreichen Möglichkeiten. Statt Minze-Joghurt passt auch Tzatziki sehr gut.

Die uralte Tradition der Lammzubereitung im Mittelmeerraum hat zahlreiche Variationen hervorgebracht. Probieren Sie zur Abwechslung doch einmal diese:

Lammkoteletts provençalisch

Die Koteletts mit Zitronensaft einreiben und pfeffern, dann in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und erst später salzen. Knoblauchscheibchen, Rosmarin, einige dünne Scheiben einer unbehandelten Zitrone dazu und noch etwa 8 bis 10 Minuten bei sehr geringer Hitze gar ziehen lassen. Wer mag, gibt auch ein paar zerschnittene getrocknete oder frische Tomaten und schwarze Oliven in die Pfanne, das verstärkt die provençalische Note. Zitronenthymian kann Rosmarin ergänzen oder sogar ersetzen. Am besten ausprobieren.